Cari amici, questo pomeriggio mentre ero tutto preso nello studio di un libro per il mio prossimo esame ho incontrato un'analisi di una ricetta inventata da Michel Bras, famoso (dice l'autore) cuoco francese: branzino al latticello e al finocchio delle Alpi, con basella e polpettina di pane alla salvia.
Ora, tralasciando tutta la pappardella sul perchè e percome, quest'uomo ha tirato in ballo le qualità dei vari ingredienti contrapponendole come gli antichi solevano fare con gli elementi, vale a dire:
caldo,
freddo,
umido e
secco, dopodichè parla di come mai vengano attribuite tali caratteristiche agli ingredienti, e parlando della polpettina fa un parallelismo con la cultura Greca nel quale dice:
"Per fabbricare i profumi (stesso metodo della polpettina) la cui base è costituita d'olio, si utilizza un recipiente immerso a metà nell'acqua calda, evitando così un contatto diretto con la fiamma del fuoco culinario; poichè gli aromi sono il prodotto della cottura naturale più viva, interna quanto esterna, non devono essere sottoposti direttamente alla forza del fuoco culinario, nè a quella del fuoco solare: in questo caso la mediazione dev'essere ottenuta con l'acqua"
E fin qui ha ripreso una descrizione della cottura a
bagnomaria, niente di straordinario sembrerebbe, però proseguendo nella lettura, analizza ancora un po' e chiude con questa citazione correlata alla prima:
La cottura al forno del branzino, lenta e precisa, deve far mantenere la carne morbida ed elastica, deve realizzare l'equilibrio tra il secco e l'umido, una cottura a metà tra il crudo e il bruciato, proprio come il grano e l'orzo presso gli antichi Greci, che nelle feste dedicate ad Adone solevano cuocere a fuoco lento ogni sorta di semi mescolati, perchè: "questo tipo di cottura, a uguale distanza dal crudo e dal bruciato, realizza, sul piano culinario, l'equilibrio del secco e dell'umido, che in natura è assicurato dalla collaborazione armoniosa di un calore moderato e di piogge regolari, che creano così le condizioni più favorevoli al lento maturare dei frutti della terra"
Solo a me suona un campanello della testa a leggere tali affermazioni?
Attendensi risposte degli appassionati dell'Ars Regia presenti sul Forum, grazie!
P.S. se qualcuno volesse sapere da dove ha tratto queste citazioni il libro principe è "
Identità Visive" di J.M.Floch, mentre quello citato dall'autore è "I
giardini di Adone" di M.Détienne...<p><font class='xsmall'>[<i>Modificato da WhiteDragon84 16/05/2007 21.28</i>]</font></p>